Acceptabilité sensorielle de farines composées pour la préparation d’un met traditionnel au Centre-Nord du Burkina Faso : cas du « tô »

Résumé

La farine est le principal produit primaire de la transformation des céréales et des légumineuses. L’utilisation des farines composées dans la préparation des mets traditionnels constitue une voie d’amélioration de l’état nutritionnel des populations. L'objectif de ce travail est de déterminer le niveau d’acceptabilité sensorielle des farines composées dans les ménages à partir d’un met local : le « tô ». L’étude a été réalisée dans les communes de Korsimoro et de Boussouma de la région du Centre Nord au Burkina Faso. Une farine témoin de 100% sorgho et trois formulations de farines composées de 65% sorgho et de 35% d’arachide, de niébé ou de voandzou ont été élaborées pour les enfants de 3 à 12 ans. Ces farines ont été préparées en tô pour trois tests sensoriels. Le panel était composé de 122 producteurs. La formulation de sorgho-voandzou a obtenu la meilleure appréciation pour la couleur, l’arôme et la texture par respectivement 54,1%, 47,5% et 44,3% du panel. La formulation de sorgho-arachide a obtenu la meilleure appréciation du goût par 57,3% du panel et a été classée 1er par 35,2% du panel. Le sexe, l’occupation sociale et le niveau d’instruction des producteurs ont influencé de façon significative leur appréciation de l’arôme, le goût, et la texture des tô. Ces farines pourraient améliorer l’état nutritionnel des enfants.