Evaluation de l’impact du séchoir à gaz BB équipement sur la qualité du kilichi (viande de boeuf séchée)

Assessment of the impact of gas dryer BB equipment on the quality of kilichi a traditional dried beef

Abstract

Français

Le kilichi, un produit séché à base de viande de boeuf est traditionnellement produit et consommé en Afrique sahélienne. Les difficultés du procédé de production du kilichi  concernent d’une part le manque de maîtrise de la qualité du produit au cours de sa fabrication, de son stockage et d’autre part l’utilisation d’équipements rudimentaires pour sa production. Ces difficultés entrainent des variations de la qualité du klichi. Il est donc nécessaire d’améliorer sa technique de fabrication. Dans cette étude, le kilichi a été produit suivant trois procédés : un procédé traditionnel et deux procédés modifiés (par l’utilisation du séchoir à gaz et du dispositif d’exposition au soleil). La qualité de chaque équipement a été évaluée à partir des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles des produits issus de l’équipement. Les résultats des analyses ont montré que les échantillons de kilichi issus des trois procédés étaient de bonne qualité nutritionnelle, microbiologique et sensorielle. Cependant, l’utilisation du séchoir à gaz dans les procédés modifiés a permis de réduire la durée du séchage de la viande à deux heures et le nombre de micro-organismes pathogènes dans le kilichi à plus de 90 %; d’améliorer l’apparence, la couleur, la croustillance comparée au procédé traditionnel.

Anglais

Kilichi is a dried beef meat product traditionally produced and consumed in Sahelian Africa. Difficulties in the production process of kilichi concern both the lack of quality control during its production, storage and the use of rudimentary equipment; consequently, the quality of kilichi is affected. It is therefore necessary to improve kilichi production process. In the current study, kilichi has been produced by three different processes: a traditional process (using millet stem mat and a traditional smokehouse) and two modified processes (using a gas dryer and a sundrying equipment). The quality of each equipment was evaluated based on the physicochemical, microbiological and sensorial analyses of derived products. Results showed that kilichi samples from the three processes are of good nutritional, microbiological and sensorial quality. However, the use of gas dryer in the modified process reduced the duration of the drying process of kilichi by two hours and cut-down the number of pathogens by more than 90%. Its also improved the appearance, color, and crunchiness compared to the traditional process.