Intégration de la qualité hygiénique et nutritionnelle des aliments lors de la conception d'un équipement agroalimentaire

Résumé

Français

La qualité hygiénique et/ou la valeur nutritionnelle des aliments ne sont pa s souvent intégrées lors de la conception d'un équipement agroalimentaire. Toutefois, ces deux facteurs contribuent à la protection de la santé du consommateur des aliments provenant des machines . A titre d'exemple, nous avons réalisé Je dosage des métaux, par colorimétrie et spectrophotamétrie moléculaire dans la limaille de meules et dans la farine de maïs et aussi par spectrophotométrie d'absorption atomique dans la peinture grattée sur les parois du compartiment alimentaire d'un moulin à sauce. Les résultats montrent que par rapport au maïs sec brut, la farine provenant d'un moulin à meules en acier présente d 'énormes pertes en oligo-éléments: Cu 43,5 %, Zn 33,6 % et Fe 69 %. En 6 passages dans le moulin, Je taux de fer du maJ's sec brut, 3,95 mg/lOOg passe à 7,9 mg/IOOg pour la farine, conséquence de l'usure par abrasion des meules. La peinture du compartiment alimentaire d'un moulin à sauce fabriqué localement pour écraser les épices, la tomate, l'oignon, Je sésame et J'arachide, contient des métaux qui ne doivent pas être au contact des ali­ ments et dont les taux maximum atteignent : 18 900 mg Pb kg·• et 2,6 mg Cd kg·•. Ces résultats sont croi­ sés avec une synthèse bibliographique, d'une part sur l'influence des procédés de transformation mécani ­sée des produits agricoles sur la valeur nutritionnelle des aliments et d'autre part, sur les prescription s hygiéniques relatives à la conception d'un équipement agroalimentaire. Ainsi, des recommandations tech­ niques à adopter par les concepteurs, les équipementiers et les réparateurs sont proposées.

Anglais

Food hygienic and/or the food nutritional value are not often integrated when designing agrifood equip­ ment. However, they contribute to the protection of the consumer's health when eating food processed by the machines . As an example, by colorimetry and molecular spectrophotometry, we assessed meta ls amount contained in the filings of steel millstones and in the corn flour. Besides, by atomic absorption

spectrophotometry , we evaluated heavy metal s contained in the painting scraped from the walls of the food

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compartment of a vegetable mill.

This study shows that compared to dry corn grain, the flour coming from a steel grind stone mill present s

high element lasses such as: Cu 43.5%, Zn 33.6% and Fe 69%.

After 6 times grinding in the mill, the iron rate of dry corn grain, 3.95 mg/lOOg raised to 7.9 mg/lOOg in the flour, consequence of a wear by abrasion of the steel millstones. The painting of the food compartment of a local mànufactured mill to crush spices, tomato, onion , sesa"me and gr undnut, contains metals which should not be in contact with the food and their maximum rate reaches: 18900 mg Pb kg·• and 2.6 mg Cd kg·•. These results are combined with a literature review on the mechanized processing effects on agrifood value and on the hygienic quality regulations relating to the design of agrifood equipments. Finally, seve­ rai technical recommendations to be adopted by the designers, the equipment manufacturees and the repai­ rers are proposed.