Applicabilité d’un modèle mathématique simulé pour la production du lait pasteurisé et du yaourt en conditions expérimentales.
DOI :
https://doi.org/10.64707/revstsna.v44i2.2131Mots-clés :
lait, modèle mathématique, collecte, yaourt, lait pasteuriséRésumé
L’objectif de cette étude était d’appliquer un modèle mathématique de collecte et de conservation du lait cru développer au Burkina Faso en vue d’améliorer la qualité du lait cru et des produits laitiers locaux des unités de transformation laitière. A partir d’un dispositif de collecte modélisé, 32 litres de lait cru de vache ont été collectés et conservés à +4oC, auprès de 48 élevages laitiers et de 06 centres de collecte de lait. Ils étaient regroupés en 04 blocs et situés entre 0-50 km par rapport au centre-ville de Bobo-Dioulasso. Après conservation, le lait cru a été transformé en lait pasteurisé et yaourt. Ces produits ont été contrôlés pour les paramètres nutritionnels et microbiologiques durant 15 et 30 jours de conservation (+4oC) respectivement pour le lait pasteurisé et le yaourt. Les méthodes statistiques ont porté sur la description des données, le test de Student grâce au logiciel XLSTAT. Les résultats du lait cru ont montré un pH (6,94 à 6,80), une matière sèche (15,99% à 18,10%), des matières grasses (2,98% à 4,76%), des matières protéiques (3,72% à 4,01%) et une densité (1,028 à 1,030) variables. Les résultats microbiologiques donnent une flore totale de 3,6 × 101 UFC/mL dans le lait pasteurisé et l’absence de coliformes thermotolérants, de Staphylococcus aureus, de levures et de moisissures dans le yaourt et le lait pasteurisé. On peut conclure que la modélisation du dispositif de collecte et de conservation peut permettre de fabriquer des produits laitiers de meilleure qualité nutritionnelle et sanitaire pour les consommateurs.
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