Optimisation de la qualité nutritive de la farine de maïs jaune issue d’un traitement à la potasse pour la production du tô, met traditionnel de céréale consommé à Abidjan

Optimization of the nutritive quality of potash-treated yellow maize flour for tô manufacture, a traditional local cereal dish in Abidjan (Côte d’Ivoire)

Résumé

Français

La forte consommation des mets issus des céréales locales à Abidjan, notamment ceux du maïs jaune traité avec la potasse, nécessite des procédés de transformations qui confèrent une qualité nutritive acceptable à leurs farines. Une modélisation par la méthode du plan d’expérience a été faite pour optimiser leur qualité nutritive. Une durée de trempage de 2 h 45 min, au lieu de 15 h, pour des grains décortiqués de maïs jaune cendré a pu être établie. Une amélioration significative des teneurs en protéines (78 %), fibres (380 %) et lipides (19 %) est observée comparativement au témoin de 15 h (p <0.05). S’agissant des matières minérales, ce sont des gains significatifs de 269 % et 11 % pour le fer et le zinc qui ont été enregistrés.
Les tests d’acceptabilité du mets de tô issu de cette farine après optimisation ont donné des résultats assez concluants.

Anglais

The consumption levels of local cereal meals in Abidjan, namely potash-treated yellow maize meals, call for investigations into new methods of processing to improve the nutritive quality of their flours. Optimum conditions for manufacturing the flour was determined by experimental design method. The yellow maize flour was manufactured from decorticated grains by wet-milling, after steeping for 2 h 45 min instead of soaking overnight meaning 15 h or longer in the traditional procedure. Significant gain in proteins (78 %), fibers (380 %) and lipids (19 %) content was registered (p < 0.05). On the minerals composition, Fe and Zn content registered an increase of 269 % and 11 % respectively. The tô produced from the optimized flour was acceptable and compared favourably with the control.