ESSAI DE PRE-DESHYDRATATION ET SALAGE DE LA VIANDE PAR SAUMURAGE

Résumé

Français

Dans la plupart des pays sahéliens, l'application des procédés traditionnels de séchage de la viande est très localisée et la consommation du produit déshydraté reste marginale. Si la valeur marchande de la viande séchée reste constante sur une longue période, celle des produits frais subit une forte diminution 15 à 20 h après abattage.

Les problèmes hygiéniques, organoleptiques, imputables en grande partie aux pratiques de traitement de la viande et à la lenteur du séchage solaire (3 à 4 jours) dans certaines zones sont les principaux freins qui s'opposent au développement de la production et de la consommation de la viande séchée.

La déshydratation - imprégnation par immersion (D2I) suivie ou non d'un séchage solaire permet de pallier en grande partie ces problèmes.

Les principaux résultats d'une première série d'expérimentations réalisées sur la viande de boeuf sont présentés et discutés dans la perspective d'une application à plus grande d'échelle.

Les limites pratiques des concentrations en sel et en "soumbala" des saumures sont précisées, notamment vis-à-vis des microorganismes et des exigences des consommateurs : pour une durée de 12 h (nuitée) de saumurage, les concentrations en sel minimales de 25% suffisent pour ramener l'aw de la viande à des valeurs inférieures à 0,90. Dans ces conditions de déshydratation et d'imprégnation, le séchage solaire qui suit peut être abordé dans de bonnes conditions et conduire à des produits dont les qualités hygiénique et organoleptique - évaluées par des tests de dégustation - sont satisfaisantes.

Après 3 à 4 jours  de séchage solaire, les teneurs en eau de la viande varient  de

7 à 10% s.h.

Les saumures de concentrations en sel > à 40 o/o donnent des produits de qualité peu acceptable.  Ces produits fortement salés peuvent être exploités dans une optique de produits nouveaux ou de produit intermédiaire avec des adaptations des technologies de transformation et une approche nouvelle du consommateur.

Anglais

In most sahelian countries, the implementation of traditional methods of meat drying is very localized and the consumption of the dehydrated product remains marginal. If the market value of dried meat remains unchange over a long period of time, that offresh produits, however is devalued 15 or 20 hours after slaughtering.

The hygenic and organoleptic problems which are mostly attributable to the slowness of sun drying (3 to 4 days) constitute the main obstacles to the development of the production and consumption of dried meat.

Dehydration - Impregnation by soaking (D2I) followed or not by sun drying allows to solve mostly these problems.

The main results of a first series of experimentations conducted on beef meat in the LBTA of Ouagadougou are presented and discussed in the prospect of an implementation on a larger seale.

The practical limits of concentrations in salt and "soumbala" are specified, particularly in relation to microorganisms and consumers' requirements : for 12 hours of soaking (ali nignt long) a minimum concentration in salt of below 0,90 - In such conditions of dehydration and impregnation, the sun drying that follows can be done under good conditions an lead to products which hygenic and organoleptic qualities - estimated through tasting tests- are satisfactory.

Mter 3 or 4 days of sun drying, the moisture content of the meat varies from 7 to 10% s.h.

The brines of concentration in salt above 40 % bring about low-quality products. These highly salted products can be exploited in a prospect of new products or intermediary products with process adaptations and a new approach of the consumer.