CONTRIBUTION A l'ETUDE DES PROCEDES TRADITIONNELS DE FABRICATION DU "SOUMBALA" AU BURKINA FASO ASPECTS BIOCHIMIQUES, MICROBIOLOGIQUES ET TECHNOLOGIQUES

Résumé

Français

Les procédés traditionnels de fabrication du "Soumbala" à partir des graines de Parkia biglobosa ou Nérés ont été étudiés dans leur environnement naturel. Les traitements hydrothermiques pratiqués avant la fermentation des graines ont pour but, d'une part, de sélectionner les germes thermorésistants et d'autre part d'obtenir un produit à teneur en eau favorable au développement des microorganismes sélectionnés.

Le développement des levures au cours de la fermentation enrichit le "Soumbala" en protéine. Les procédés de traitement et de fermentation traditionnels des graines ne sont pas favorables au développement des moisissures.

Anglais

The traditional methods of making "Soumbala" from the Parkia biglobosa seeds or Nere, have been studied in their natural environment. The hydrothermic treatments practised before the fermentation of the seeds have for objective, on the one band, to select the thermoresistant germs, and on the other, to obtain a substrate with an optimal water retention capacity for the development of the selected micro organisms.

The development of yeasts during the fermentation period, enriches the "Soumbala" in protein.

The methods of treatment and fermentation of the seeds are not favourable to the development of moulds.