Qualité microbienne de viandes de bœuf fraîche et grillée vendues dans quelques points de vente de la ville de Ouagadougou, Burkina Faso

Résumé

Français

La présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité de la viande de bœuf consommée à Ouagadougou. Elle a consisté en la détermination des caractéristiques microbiologiques de quarante échantillons de viandes de bœuf dont vingt échantillons de viande fraîche et vingt échantillons de viande grillée prélevés dans quelques points de vente de la ville de Ouagadougou. Les analyses ont porté sur le dénombrement de la Flore totale, des Entérobactéries, des Levures et moisissures, de S. aureus, de Pseudomonas spp., de Campylobacter spp., de Brucella spp., de B. cereus et la recherche de Salmonella spp. conformement aux instructions des normes d’analyses en vigueur. Les résultats montrent que le niveau de contamination varie selon le paramètre analysé et la nature de la viande. Les échantillons de viande fraîche et de viande grillée ont présenté des charges microbiennes (exprimées en log UFC/g) respectives de 9,23 et 6,66 pour la flore totale ; 3,42 et 0,97 pour les levures et moisissures; 6,86 et 2,05 pour les entérobactéries; 5,02 et 2,32 pour Campylobacter ; 6,36 et 4,42 pour Staphylococcus aureus ; 6,61 et 4,42 pour Bacillus cereus ; 1,65 et 0,17 pour les Pseudomonas spp. Les bactéries du genre Brucella sont absentes dans tous les échantillons ana- lysés, pendant qu’une présence de présumés Salmonella spp a été notée dans tous les échantillons de viande fraîche et dans 4 échantillons de viande grillée. Des recommandations ont été formulées pour l’améliora- tion de la qualité microbiologique de la viande sur toute la chaîne.

Anglais

The purpose of this study is to evaluate the quality of beef meat consumed in Ouagadougou. It consisted of the evaluation of the microbiological quality of forty samples of beef meat including twenty samples of fresh meat and twenty samples of grilled meat in some areas of Ouagadougou. The analyzes included enu- meration of total flora, enterobacteria, yeasts and molds, S. aureus, Pseudomonas spp., Campylobacter spp., Brucella spp., B. cereus and Salmonella spp. according to the specific standards of analysis. The results show that the level of contamination varies according to the parameter analyzed and the nature of the meat product. The samples of fresh meat and grilled meat showed microbial count (expressed in log CFU / g) of 9.23 and 6.66 respectively for the total flora; 3.42 and 0.97 for yeasts and molds; 6.86 and

2.05 for Enterobacteriaceae ; 5.02 and 2.32 for Campylobacter ; 6.36 and 4.42 for Staphylococcus aureus 6.61 and 4.42 for Bacillus cereus; 1.65 and 0.17 for Pseudomonas spp. no Brucella was found in all samples analyzed, while a presence of suspected Salmonella spp was noted in all fresh meat samples and in 4 grilled meat samples. Recommendations have been made for improving the microbiological quality of meat throughout the chain.