Production methods and microbiological composition of soumbala(fermented african locust bean seeds from different parts of Burkina Faso

Résumé

Français

Le soumba la. graines de néré fermentées. est d 'une importan ce socio-économiqu e au Burkina Faso, et on observe des différences dans l'appréciat ion des qualités organoleptiques par les différents groupes socio­ culturels. Deux investigations ont été entreprises pour étudier les différences dans les méth odes de pro­ duction et la composi tion de la microflore du soumba la dans quatre régi ons du Burkina Faso. Des diffé­ rences ont été observées dans les détails des procédés de product ion et  au  niveau  des  paramètres  de prod uction. La méthode de neuoyage par voie hum ide des gra ines pour leur préparation au décort icage demande moin s d'eau et de bo is de chauffage, respectivement 18.6- 3-+  1 et4.5- 5.3 kg pour produire un kg de soumbala, que la méth ode de neu oyage par vo ie sèche, 3-+,3 - 63.9 1 et 4,9-ll.9 kg respect i vement et prése nte de ce fait des avantages env ironnementaux. Les durées de fermentati on  varien t  en tre 19 heures et 63 heure et le rendement en soumbala par rapport aux grai nes se situe entre 38,9 et 61.8 . La micro­ flore de 13 échantill ons régionaux est presque uniforme, dominée par des cocci Gram-positive catalase­ positi ve et des Baci/lu s spp.. Les Ba cillus spp. ont été dénombrés à un ni veau d'au moin s l01cfu/g dans 8 des échanti llons avec une prédominance de B. subtilis. Des pédiococcu s ont été isolés dans 5 échant i llons et d 'autres bactéries lact iques dans 5 échantill on éga lement. Dans un échantillon acheté à une période di f­ férente. 9 isolats sur 35 ont été identifiés comm e Emeroccocus jaeciu111. 2 isolats com me Lactobacillus confusus, les autres isolats sont des Bacillus spp. et des bactéries lactiques en  forme de cocci .

Anglais

Fermented Africa n locust bean seeds, soumbala, is of socio-economic importance in Burkina Faso and there are differences in the apprec iation of its organoleptic qualities by different soc io­ cultural groups. Two surveys were carried out to study differences in production methods and the composition  of  the  micronora  of  soumba la  from  different  production  sites   in  four  regions of Burkina Faso. Differences were found in the details of processing procedures and parameters at the different production sites. The wet c leaning method of preparing the seeds for dehulling was found to require Jess water and firewood. 18.6- 34 1 and 4.5 - 5.3 kg to produce one kg of soumbala than the dry method. 34.3 - 63.9 1 and 4.9 - 11.9 kg respec tively, bence considered more env ironmentally friendly. The duration  of fermentation observcd varied from  19 to 63 h and yield of soumbala from « néré » secds ranged from 38.9 to 61.8%. The micronora of J3 regiona l samples of soumba la were fair !y uniform and were dominated by gram-posit ive catala­ se-pos itive cocci and Ba cilfus spp.. Bac:illu s spp. wcrc isolated at levels of at !east 108 cfu/g in 8 of the samples and were predominant! y B. subtilf is. Pediococc us wcre isolated in 5 samples and other lact ic acid bacteria also in 5 samples. ln a sample purchased at a different period, 9 out of 35  iso lales were found  10 be Enteroccocus Jaecium.  2 isolates were Lactobac i/lus confusus and  t he others isolates were Bacilfus spp. and  lactic ac id bacteria which were cocc i.