Formulation et évaluation de la qualité microbiologique et organoleptique de saucissons de bœuf utilisant le soumbala, le moringa et le roucou en remplacement des additifs et colorants chimiques

Résumé

Les produits de charcuterie sont des aliments obtenus par transformation de la viande dont la fabrication requiert en général l’utilisation d’additifs chimiques. L’objectif de la présente étude était de formuler des saucissons de viande de bœuf à partir d’ingrédients locaux, en remplacement des conservateurs et des colorants chimiques. La méthodologie a consisté à réaliser plusieurs essais à blanc jusqu’à l’obtention d’une

formule F0 permettant de fixer les teneurs de la majorité des ingrédients dont le roucou

et de faire varier les teneurs du soumbala et du moringa dans un plan de mélange en utilisant le logiciel MINITAB 20. Les caractéristiques microbiologiques et sensorielles des saucissons formulés  ont été  évaluées en utilisant  les méthodes

standards  d’analyses.  Les  résultats  indiquent  une  absence   de  salmonelles,

Staphylococcus  aureus,  entérobactéries,  coliformes  thermotolérants,  levures  et

moisissures. La flore aérobie mésophile totale a été retrouvée dans deux échantillons avec des charges inferieures aux seuil critiques. Les attributs sensoriels tels que la

couleur, la saveur, l’odeur, le goût, la texture, la jutosité, la tendreté des formulations

F0, F2, F6 et F7 ont été positivement appréciés par la majorité des dégustateurs. Les

dégustateurs ont classé au 1er rang le saucisson commercial suivi des saucissons issus des formulations F2 ; F6 et F0. Cette étude a montré que l’utilisation des ingrédients locaux pourrait constituer une alternative à l’utilisation des colorants et conservateurs

chimiques comme les nitrites et les nitrates.