Etude comparative des caractéristiques physico- chimiques et nutritionnelles du soumbala produit avec les graines de néré et celui produit avec les graines de soja
DOI :
https://doi.org/10.64707/revstsna.v44i2.1972Mots-clés :
Soumbala, néré, soja, caractéristiques, comparaisonRésumé
En Afrique de l'Ouest, la graine du néré (Parkia biglobosa) est utilisée dans l'alimentation humaine sous forme de condiment, nommé soumbala, qui sert à assaisonner divers mets. L'indisponibilité et l’augmentation du prix des graines de
néré sont entre autres des facteurs ayant conduit à la production du soumbala à base
de soja afin de répondre aux besoins de la population. L’objectif de la présente étude était de comparer les compositions physico-chimiques et nutritionnelles des graines fermentées de Parkia biglobosa et Glycine max.
Trois échantillons de soumbala de néré et trois échantillons de soumbala de soja ont été prélevés dans les villes de Ouagadougou, Koupéla et Dédougou, puis analysés au laboratoire.
Les résultats ont montré que les moyennes maximales en eau, cendres, protéines, lipides, l'acidité lactique et le pH étaient respectivement de 16,45±0,75 ; 5,05±0,11 ; 41,60±0,77 ; 31,40±0,45 ; 0,59±0,04 d'acide lactique ; et le pH 7,68 ±0,07 pour le soumbala de soja. Pour le soumbala de néré, les valeurs maximales étaient de 22,12±0,51 pour l’humidité ; 2,98±0,20 pour la teneur en cendres ; 37,67±0,54 pour la teneur en protéines ; 41,10±0,10 pour le taux de matière grasse ; 0,88±0,01 d'acide lactique ; et pour le pH 7,73±0,01. Les soumbala de néré et de soja sont également riches en divers acides aminés avec une moyenne maximale de 30,35 g/100g pour le soumbala de néré et 24,72 g/100g pour le soumbala de soja.
Au vu des résultats préliminaires obtenus, le soumbala de soja pourrait être une bonne alternative pour le substituer au soumbala de néré, en tenant compte de son acceptabilité par les consommateurs.
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