Technologie et caractéristiques chimiques des pâtes d’arachide vendues dans quelques marchés de la ville de Ouagadougou

Résumé

La pâte d’arachide est l’un des produits dérivés de l’arachide les plus consommés au Burkina Faso. Dans la présente étude, des échanges et des suivis de production ont permis d’établir un diagramme général de production artisanale de la pâte d’arachide. Les caractéristiques chimiques de la pâte produite lors des sui- vis et celles de trente échantillons collectés dans six marchés de la ville de Ouagadougou ont été détermi- nées par des méthodes standardisées. En outre, l’impact de la conservation sur la pâte produite a été déter- miné par des analyses chimiques et microbiologiques. Les résultats ont montré que les teneurs en cendres totales, protéines, matières grasses et sucres totaux des pâtes d’arachide ont varié respectivement de 2,40 à 4,30 %/MS, 12,96 à 23,60 %/MS, 55,34 à 59,12 %/MS et 15,59 à 29,11 %/MS. Elles ont présenté des teneurs (en mg/100 g) intéressantes en magnésium (131-137), potassium (137-541), calcium (41-121), zinc (3-3,4), fer (1,5-2,4) et sodium (5-11). La pâte produite peut se conserver pendant au moins 6 mois à la température ambiante sans variation significative de ses paramètres chimiques et microbiologiques. La forte variabilité des teneurs en nutriments des pâtes d’arachide analysées indique la nécessité de standar- diser le procédé de production de la pâte d’arachide.