Qualité physicochimique, microbiologique et acceptabilité de six formulations de nectar de pulpe de liane goïne

Résumé

Les fruits de Saba senegalensis sont consommés au Burkina Faso sous diverses formes. Dans la présente étude, six formulations de nectar de pulpe de S. senegalensis ont été produites à partir d’un diagramme général. Les caractéristiques physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques de ces formulations ont été déterminées par des méthodes standardisées. Les résultats ont montré qu’à l’exception du pH, la transformation de la pulpe en nectar affecte sa qualité physicochimique. En effet, les valeurs ont diminué de 4,29 à 0,48 - 0,97 g d’H₂SO₄ pour 100 g pour l’acidité, de 16 à 4,2 - 15,4% pour le degré Brix, de 0,42 à 0,14 - 0,46%/MS pour les cendres, de 1,15 à 0,19 - 0,69%/MS pour les lipides, de 0,57 à 0,42 - 0,50%/MS pour les protéines et de 13,28 à 3,07 - 12,16%/MS pour les sucres totaux. Les teneurs en fer, magnésium, calcium et potassium ont également diminué au niveau des nectars par rapport à la pulpe. Cependant, l’ajout des ingrédients comme l’ananas, le gingembre, la menthe affecte positivement la concentration en ces micronutriments. Les nectars produits étaient de qualité microbiologique satisfaisante. Sur le plan organoleptique, toutes les formulations à l’exception du nectar nature ont été très appréciées par les dégustateurs.