Développement de conserves et de nectars de mangue fermentés : technologie, caractéristiques physicochimiques et microbiologiques

Résumé

L’objectif de la présente étude était d’améliorer la qualité microbiologique et physicochimique des conserves et du nectar de mangue par la fermentation lactique contrôlée. Trois isolats de bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum et Pediococcus acidilactici) ont été utilisés en monoculture pour la mise au point des conserves et des nectars de mangue fermentés. Des méthodes normalisées ont été utilisées pour évaluer les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des produits développés. Les résultats montrent que les teneurs en minéraux ont connu une augmentation dans les conserves de mangue fermentées. Les teneurs de la matière sèche (MS) en calcium, magnésium, potassium et sodium ont été respectivement de 0,38 mg/g, 0,21 mg/g, 5,10 mg/g et 0,44 mg/g pour les conserves fermentées avec l’isolat L. fermentum LOr2j, de 0,18 mg/g, 0,16 mg/g, 3,07 mg/g et 0,31 mg/g pour les conserves témoins non fermentées. Le dénombrement de la flore mésophile totale, des entérocoques, des levures et moisissures et des bactéries lactiques dans les conserves et les nectars fermentés a montré qu’ils étaient exempts de ces germes. La fermentation des conserves et du nectar de mangue avec des bactéries lactiques adaptées a permis d’obtenir de nouveaux produits ayant de bonnes caractéristiques physicochimique et microbiologique.